10 ادویه ضروری برای آشپزی ایرانی
هیچ وقت نمی توانید زرشک پلو با مرغ را بدون رنگ طلایی و عطر خوب زعفران یا کباب را بدون طعم ترش سماق تصور کنید. در نتیجه می توان گفت که تهیه غذای ایرانی بدون ادویه اصلا امکان پذیر نیست! غذاهای ایرانی پر از طعم و چاشنی های مختلف است که با اضافه کردن این طعم دهنده های غذای ایرانی یک غذای خوشمزه و متفاوت تهیه می کنید.
ادویه های ضروری در آشپزی ایرانی شامل موارد زیر می شود:
- زعفران
- زردچوبه
- فلفل سیاه
- فلفل قرمز
- پودر سیر
- لیمو عمانی
- دارچین
- هل
- آویشن
- ادویه های ترکیبی مثل کاری، ادویه ماست و دوغ، ماکارانی، قورمه سبزی و..
البته این ادویه های ایرانی نه تنها طعم دهنده غذا به حساب می آیند، بلکه به فرهنگ و هویت ایرانی هم مربوط می شوند. در این مطلب، قرار است برخی از ادویه ضروری برای آشپزخانه ایرانی و دلیل اهمیت و کاربرد آن را با هم مرور می کنیم:
چرا ادویه ها در آشپزی ایرانی مهم هستند؟
ادویه ها از دید فرهنگی؛ توجه به تنوع غذایی و منطقه ای در آشپزی سنتی ایرانی اهمیت دارند.
در آشپزی ایرانی ادویه ها فقط طعم دهنده نیستند، بلکه بخشی از فرهنگ و تاریخ یک ملت به حساب می آیند. ایران به دلیل قرار گرفتن در مسیر تجارت کالاهای مختلف از جمله ادویه در جاده ابریشم تبدیل به یکی از مهم ترین مراکز برای تبادل و تجارت ادویه شده است. از طرفی دیگر، برخی از مهم ترین ادویه ها از جمله زعفران در این کشور تولید و به نقاط دیگر صادر می شود و از ادویه های سنتی ایران به حساب می آید.
علاوه بر اهمیت ادویه ها در فرهنگ ایرانی، بحث تنوع غذایی بالا در آشپزی ایرانی، توجه به اصلاح طبع، خواص و کاربردهای آن برای سلامتی هم اهمیت ادویه ها را دوچندان کرده است. مثلا علاوه بر توجه به طعم و رنگی که زعفران به غذاها می دهد، به طبع گرم و خواص آن برای سلامتی هم توجه می شود.
تنوع منطقه ای هم مساله دیگری است که باید به آن توجه کرد. در هر منطقه با توجه به مزاج و ترجیحات افراد بر طعم های متنوع در غذاها تاکید می شود. مثلا در شمال ایران به ترشی ها گلپر اضافه می کنند، در حالی که در جنوب کشور به طعم های تند در غذا عادت دارند.
معرفی 10 ادویه ضروری
از جمله ادویه های پرمصرف در آشپزی ایرانی شامل موارد زیر می شود. البته این لیست ادویه های پرکاربرد بر اساس میزان مصرف و اهمیت در آشپزی ایرانی با یک دید کلی تهیه شده است:
-
زعفران
زعفران به عنوان گران ترین ادویه جهان شناخته شده است و ایران مهم ترین و بزرگ ترین تولید کننده این ادویه خوش طعم و خوش عطر است. این ادویه سرشار از آنتی اکسیدان است و طبع گرمی دارد. در نتیجه، در کاهش افسردگی، کاهش استرس، بهبود خلق و خو و عملکرد و میل جنسی موثر است.
در آشپزی ایرانی معمولا از زعفران برای بهبود رنگ و طعم انواع خورشت ها یا افزودن رنگ زرد متمایل به سرخی در زرشک پلو با مرغ، ته چین و شله زرد و موارد دیگر استفاده می شود.
هنگام خرید زعفران باید دقت کنید که این محصول درجه های کیفی زیادی دارد. معمولا زعفران سرگل را برای مصرف خانگی و زعفران نگین و سوپرنگین را برای هدیه و سوغاتی تهیه می کنند.
-
زردچوبه
زردچوبه پرکاربردترین ادویه در آشپزی ایرانی است و معمولا برای گرفتن بوی زهم گوشت یا طعم و عطر نامطلوب پیاز در انواع غذاها و خورشت ها استفاده می شود. این ادویه پرمصرف در آشپزی ایرانی به دلیل داشتن کورکومین، خاصیت ضدالتهابی و آنتی اکسیدانی دارد که برای سلامت قلب و گوارش مفید است.
معمولا زردچوبه هنگام تفت دادن انواع گوشت برای از بین بردن بوی زهم انواع گوشت و به همراه پیاز استفاده می شود. همچنین از این ادویه در انواع خورشت ها برای بهبود رنگ و طعم و یا تقویت عطر آن در مراحل اولیه پخت استفاده می شود.
هنگام خرید زردچوبه به عنوان پایه ای ترین ادویه در آشپزی ایرانی دقت کنید که رنگ زرد آن کمی به سرخی تمایل داشته باشد و از خرید زردچوبه های بی کیفیت خودداری کنید.
-
فلفل سیاه
فلفل سیاه دومین ادویه پرکاربرد در آشپزی ایرانی است که به دلیل طعم تند و طبع گرم آن به غذا اضافه می شود تا علاوه بر افزایش تندی به غذا از طبع سرد غذا هم کم کند.
از این ادویه در تهیه انواع کباب ها، خوراک ها، سوپ و خورشت ها استفاده می شود و به هضم بهتر غذا کمک می کند و کورکومین موجود در زردچوبه را بیشتر جذب بدن می کند.
برخلاف باور عموم، فلفل سیاه نباید رنگ سیاه داشته باشد، بلکه رنگ اصلی آن به خاکستری تمایل دارد. بنابراین هنگام خرید فلفل سیاه پودر شده به این نکته دقت کنید یا می توانید فلفل سیاه ناساب را خریداری کرده و در منزل آسیاب کنید.
-
فلفل قرمز
برای کسانی که عاشق طعم تندی در غذا هستند، فلفل قرمز گزینه محبوب تری نسبت به فلفل سیاه است. خصوصا فلفل قرمز چیلی طعم تند و آتشین به غذا می دهد و رنگ غذا را بهبود می دهد.
معمولا افرادی که طعم های تند را در غذا ترجیح می دهند و اکثر غذاهای جنوب ایران مثل میگو و قلیه ماهی و یا در تهیه انواع سس ها و ترشی ها از این ادویه تند استفاده می شود.
کپسایسین موجود در ترکیبات فلفل قرمز باعث می شود که سرعت متابولیسم افراد افزایش پیدا کند و در کاهش احساس درد موثر است.
هنگام خرید فلفل قرمز دقت کنید که این ادویه به رنگ قرمز یکنواخت و بدون لک باشد و تندی آن متناسب با مزاج و سلیقه شما باشد.
-
پودر سیر
کسانی که عاشق عطر و طعم سیر هستند با استفاده از پودر سیر می توانند عطر و طعم متفاوتی به غذا بدهند. از این ادویه برای طعم دار کردن انواع گوشت مثل کباب، ماهی و مرغ استفاده می شود و در گرفتن بوی زهم آن موثر است. علاوه بر این، می توان از آن به عنوان جایگزین تفت دادن سیر در تهیه غذاهایی مثل میرزا قاسمی استفاده کرد.
سیر بیشتر از همه برای خاصیت ضدباکتریایی و کمک به تقویت سیستم ایمنی بدن شناخته شده است و تا حد زیادی به بهبود سلامت قلب کمک می کند.
پودر سیر اصل یکی از ادویه های گران است چون ماده اولیه آن (یعنی سیر خشک شده) قیمت زیادی دارد. بنابراین هنگام خرید پودر سیر حتما به عطر قوی آن دقت کنید یا از منابع معتبر آنلاین خرید کنید.
-
لیمو عمانی
لیموعمانی را معمولا برای اضافه کردن طعم ترش به بعضی خورشت ها استفاده می کنند. لیمو امانی به شکل پودر شده یا همان پودر لیمو و به شکل اسلایس لیمو در بازار وجود دارد که همه آن ها به غذا طعم ترش و عطر خاصی اضافه می کنند.
لیمو عمانی مانند همه محصولات در خانواده لیموها، سرشار از ویتامین Cو آنتی اکسیدان است که به سلامتی و ایمنی بدن کمک می کند و همچنین هضم غذا را راحت تر می کند.
مهم ترین کاربرد لیمو عمانی در آشپزی ایرانی در تهیه قورمه سبزی است. البته برای اینکه طعم لیمو در خورشت به تلخی تمایل پیدا نکند، آن را در ساعت پایانی پخت قورمه سبزی به خورشت اضافه کنید و برای آزاد شدن بهتر طعم و عطرش آن را سوراخ کنید.
-
دارچین
دارچین طعم گرم و شیرینی به غذا اضافه می کند و با توجه به عطر آرامش بخش آن در تهیه غذاهای زیادی کاربرد دارد.
دارچین دارای خواص زیادی برای سلامتی است و در تنظیم قند خون و کاهش التهاب نقش زیادی دارد.
از جمله کاربردهای پودر دارچین تهیه غذاهایی مثل عدس پلو، حلیم، دسرهایی مثل شله زرد و یا حتی خورشت قیمه است. علاوه بر پودر دارچین، محصولات دیگری مثل چوب دارچین یا دارچین سیگاری هم برای بهبود طعم و عطر غذاها و نوشیدنی هایی مثل چای استفاده می شود.
-
هل
عطر و طعم شیرین هل در انواع غذاهای ایرانی و همچنین انواع دسرها کاربرد دارد. مثلا هل را به عنوان طعم دهنده چای، تهیه انواع دسرها و بعضی پلوها استفاده می کنند.
استفاده از هل برای بهبود هضم غذا، کاهش افسردگی و اضطراب و سلامت دهان مفید است. هل اکبر بنفش یکی از باکیفیت ترین برندهای هل موجود در بازار ایران است که دانه های درشت و سبز با عطر قوی دارد.
-
آویشن
پودر آویشن از آسیاب کردن آویشن کوهی یا آویشن شیرازی به دست می آید که طعمی گیاهی و کمی تند به غذا اضافه می کند. از پودر آویشن برای عطر منحصر به فرد آن هم در تهیه انواع غذاها استفاده می کنند.
مثلا پودر آویشن را به دلیل خاصیت ضدمیکروبی و خواص آن برای سلامت ریه و سیستم تنفسی به انواع سالاد، پاستا، ماکارانی، پیتزا و موارد مشابه اضافه می کنند. علاوه بر این ها، در غذاهای سنتی مثل باقالی پلو، مزه دار کردن گوشت و ترشی ها هم کاربرد دارد.
-
ادویه های ترکیبی مثل کاری، ادویه ماست و دوغ، ماکارانی، قورمه سبزی و..
ادویه های ترکیبی حاصل تجربه آشپزی و بازی با طعم ها برای تهیه یک غذای خاص است. ادویه مخصوص هر غذا مثل ادویه کاری، ادویه قورمه سبزی، ادویه ماکارانی، قیمه و موارد دیگر ترکیبی از چند ادویه ضروری برای ایجاد یک طعم متعادل و پیچیده از یک غذا هستند.
هر کدام از این ادویه ها بر اساس طعم خاص و طبع مشخص هر غذا از چند ادویه متفاوت ترکیب شده اند تا علاوه بر طعم خاص و پیچیده برای بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی مفید باشند.
نکات کاربردی برای استفاده از ادویه ها
برای اینکه ادویه ها عمر طولانی تری داشته باشند و طعم و عطر بی نظیر آن برای مدت طولانی تری حفظ شود، باید به این دو نکته اصلی دقت کنید:
- از ادویه ها در ظرف های درب بسته و ترجیحا شیشه ای نگهداری کنید. شیشه های ادویه مکارتی از پرکاربردترین و شیک ترین شیشه های ادویه موجود در بازار است.
- از ادویه ها در فضای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. رطوبت و گرما دشمن اصلی ادویه ها هستند و عطر، رنگ و طعم آن ها را از بین می برد.
در فروشگاه پربار می توانید هنگام خرید ادویه، هر ادویه پودری را با بسته بندی شیشه ادویه سفارش دهید.
استفاده متعادل و به موقع ادویه ها نکته دیگری است که باید به آن توجه کنید. ادویه های ایرانی تا حد زیادی طعم غذاها را متحول می کند. مثلا زردچوبه و فلفل به طعم غذا عمق می دهد، هل و دارچین به عطر بهتر غذا کمک می کند و زعفران به رنگ و عطر بی نظیر غذا کمک می کند. اما مثلا استفاده بیش از حد از زعفران می تواند باعث افزایش طبع گرم و حتی تلخی غذا، استفاده از فلفل قرمز در ابتدای روند پخت باعث تندی بیش از حد غذا می شود و نتیجه آشپزی را خراب می کند. بنابراین، حتما باید از ادویه ها به اندازه و در مرحله و زمان درستی استفاده کنید.
شما از چه ادویه ای بیشتر استفاده می کنید؟
ادویه ها نه تنها طعم و عطر بهتری به غذاهای ایرانی می دهند، بلکه هر کدام از آن ها بخشی از فرهنگ و تاریخ ما هستند. ادویه هایی مثل زعفران، دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، آویشن و خیلی از ادویه های ترکیبی نقش مهمی در آشپزی ایرانی دارند. برای اینکه بیشترین بهره را از این لیست پرمصرف ترین ادویه ها ببرید، باید خواص، نحوه نگهداری،کاربرد و مقدار و نحوه مصرف آن در غذاها را بلد باشید.
البته آشپزی بیشتر بازی با طعم ها وعطرها در غذا است و افراد برای تنوع بیشتر از ادویه های مختلفی در غذاها استفاده می کنند تا طعم های متنوع و خوشمزه خلق کنند. شما از کدام ادویه بیشتر در آشپزی استفاده می کنید و چه ترفندی برای بهتر کردن طعم و عطر غذاها دارید؟ تجربیات خود را در بخش دیدگاه ها با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
بهترین ادویه برای خورشت قورمه سبزی چیست؟
ادویه ترکیبی قورمه سبزی همه ادویه ها و سبزی های لازم برای بهبود طعم و رنگ و لعاب خورشت قورمه سبزی را در خود ترکیب کرده است. این ادویه را می توانید از فروشگاه وبسایت تهیه کنید.
مهم ترین و شناخته شده ترین ادویه ایرانی کدام است؟
ایران به عنوان بزرگ ترین تولید کننده زعفران در جهان شناخته می شود و علاوه بر صادرات این محصول، به صورت سنتی هم از این ادویه در آشپزی ایرانی استفاده می شود.
چطور ادویه ها را تازه نگه داریم؟
باید ادویه ها را در ظرف های شیشه ای درب بسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.