تفاوت سماق قهوه ای و قرمز

سماق یکی از ادویه های پرکاربرد خصوصا برای کباب و کوبیده ایرانی و یا سالاد شیرازی است. ترشی خاص و عطر دلپذیر آن باعث محبوبیت زیاد این ادویه در بین ایرانی ها شده است. در برخورد با مشتری ها خیلی با این سوال روبرو می شویم که تفاوت سماق قرمز و قهوه ای در چیست؟

باورهای نادرست زیادی در این مورد وجود دارد، برخی از افراد فکر می کنند که سماق قهوه ای سماق کهنه تر و سماق قرمز سماق بهتر و اصیل تری است، یا برخی فکر می کنند که سماق قرمز سماق تقلبی است و اصل سماق باید قهوه ای باشد. بارها در برخورد با مشتری ها به این باورهای اشتباه برخورد کرده ایم، بنابراین قصد داریم در این مطلب در مورد تفاوت سماق قرمز و قهوه ای صحبت کنیم.

ادویه سماق چیست؟

سماق یک گیاه سرد و خشک از خانواده پسته سانان است که بوته یا درختچه آن بین 1 تا 3 متر رشد می کند. در ایران، این گیاه بیشتر در منااطق کوهستانی و نیمه کوهستانی یافت می شود. در واقع، این گیاه، میوه های گرد، کوچک و کرک داری دارد که به شکل خوشه می روید و پس از خشک کردن، طعم ترش و گس دلپذیری را ایجاد می کند.

سماق یک ادویه پرکاربرد است که در آشپزی و رسپی غذاهای کشورهای مختلف به کار گرفته می شود. از این ادویه در آشپزی ایرانی، عربی، ترکی و لبنانی و به عنوان چاشنی اصلی کباب، پلو، سالاد و غذاهای مختلف استفاده می شود. علاوه بر طعم ترش و گس این ادویه، خواص و طبع این ادویه دلیل دیگری بر محبوبیت آن است. طبع سرد و خشک و خاصیت قابض کننده این ادویه به هضم بهتر غذا، کاهش التهاب بدن و برخی مشکلات گوارشی کمک می کند.

اما چرا دو سماق قرمز و قهوه ای وجود دارد؟ تفاوت اصلی سماق قرمز و قهوه ای در زمان برداشت و روش فرآوری آن است که باعث تفاوت در طعم و کاربرد در آشپزی می شود. به طور خلاصه، وقتی میوه سماق هنوز تازه است و رنگ قرمز و روشنی دارد و پوست روی آن را با دقت جدا می کنند، سماق قرمز از آن تهیه می شود. اما وقتی اجازه می دهند که میوه آن بیشتر روی گیاه برسد، مدت خشک کردن آن طولانی تر شود یا همراه با دانه آن آسیاب شود، سماق قهوه ای تهیه می شود.

سماق قرمز چیست؟

سماق قرمز بیشتر بین خانواده های ایرانی کاربرد و طرفدار دارد. رنگ این ادویه بین قرمز روشن تا قرمز تیره متغییر است و در بافت دانه دار و زبری دارد که همان تکه های ریز پوست میوه آن گیاه است. اگر می خواهید از کیفیت سماق قرمز مطمئن شوید، به بافت دانه دار و رنگ زنده آن توجه کنید.

این سماق در اواخر تابستان یا اوایل پاییز، وقتی که گیاه به تازگی رسیده و قرمز شده است، برداشت می شود. بعد از جدا کردن پوسته رویی آن، دانه ها را در سایه یا با حرارت ملایم خشک می کنند تا طعم قرمزش حفظ شود. پس از خشک شدن، نوبت به آسیاب و عرضه آن به بازار می رسد.

طعم و عطر سماق قرمز

سماق قرمز طعم ترش، مرکباتی و کمی تند دارد و در مقایسه با سماق قهوه ای معمولا طعم ترش قوی تر و مشخص تری به غذا می دهد. به همین دلیل است که وقتی از این سماق استفاده می کنید، طعم قوی تر و عطر دلپذیرتری از آن دریافت می کنید.

کاربرد سماق قرمز در غذا

از سماق قرمز به دلیل طعم ترش واضح، رنگ جذاب و عطر قوی آن در غذاهای زیر بیشتر استفاده می شود:

• کباب، کوبیده، جوجه کباب و گوشت های گریل شده
• سالاد شیرازی و سالاد فصل
• چاشنی هوموس، لبنه و ماست
• ترکیب ادویه زعتر
• سیب زمینی سرخ کرده، املت و برخی خورشت ها

سماق قهوه ای چیست؟

سماق قهوه ای نوع دیگری از میوه همین گیاه است که بعد از بلوغ بیشتر و رسیدن بیشتر گیاه برداشت و فرآوری می شود. رنگ این سماق از قهوه ای روشن تا تیره (متمایل به خاکستری) یافت می شود که بافت آن نسبت به سماق قرمز کمی زبرتر و دانه دار تر است. این نوع سماق به طور طبیعی رنگ کدر و تیره تری دارد. دلیل رنگ قهوه ای این سماق به زمان برداشت، نحوه خشک کردن و روش فرآوری آن بستگی دارد. سماق قهوه ای را زمانی از بوته می چینند که بیشتر رسیده باشد و رنگ آن به تیرگی بیشتری رفته باشد، یا خشک کردن طولانی مدت به اکسیداسیون بیشتر سماق کمک می کند و یا دانه میوه را با پوست آسیاب می کنند که همین باعث تیره تر شدن سماق و البته کاهش کیفیت آن می شود.

طعم و عطر سماق قهوه ای

ترشی سماق قهوه ای معمولا نسبت به سماق قرمز ملایم تر است، اما مقداری نوت طعمی گس یا تلخ دارد. ترشی سماق قهوه ای بیشتر به طعم لیمویی شباهت دارد و عطر آن ضعیف تر و خاکی تر است. بنابراین، سماق قهوه ای گزینه بسیار مناسبی برای کسانی است که طعم تند و ترش را خیلی نمی پسندند.

کاربرد سماق قهوه ای در غذا

سماق قهوه ای به دلیل ترشی ملایم آن بیشتر در غذاهای زیر استفاده می شود:

• غذاهای گوشتی و خورشت ها با پخت طولانی تر
• برخی کباب ها و بریونی ها
• چاشنی در ترشی ها و غذاهایی که نیازی به ترشی قوی ندارند.

تفاوت‌های کلیدی از نظر طعم، خواص و کاربرد

سماق قرمز و قهوه ای با وجود اینکه از یک گیاه به دست می آیند، اما با توجه به زمان برداشت و روش فرآوری متفاوت از جهات زیر با هم متفاوت هستند:

طعم و عطر

سماق قرمز طعم ترش، تند و واضحی دارد و عطر آن در ترکیب با غذا بسیار واضح است. از طرفی دیگر، سماق قهوه ای، طعم ترش ملایم تر با نوت طعمی گس و تلخ دارد. در مقایسه با سماق قرمز، عطر ضعیف تر و خاکی تری دارد و در ترکیب با غذا، عطر آن تا حدی ناپدید می شود. بنابراین، اگر طعم ترش تر و عطر قوی تر سماق را می پسندید، حتما سماق قرمز را انتخاب کنید.

خاصیت و فواید

سماق قرمز و قهوه ای از نظر خواص و فواید دارویی با هم تفاوت چندانی ندارند. هر دو سماق خاصیت آنتی اکسیدانی، دارای تانن و اسیدهای آلی هستند که در هضم غذا و کاهش التهاب موثر هستند.

درست است که سماق قرمز به دلیل اینکه رنگ دانه های قرمزتری دارد، آنتی اکسیدان بیشتر و خواص التهابی قوی تری دارد، اما این تفاوت چندان زیاد نیست.

کاربرد در غذا:

از سماق قرمز معمولا برای سالادها، کباب و جوجه کباب، هوموس، ماست وغذاهایی که می خواهید رنگ قرمز بیشتری به آن اضافه کنید، استفاده می شود. در مقابل، سماق قهوه ای در غذاهای گوشتی با پخت طولانی، خورشت، بریانی، برخی ترشی ها و یا غذاهایی که طعم ترش ملایمی به آن می خواهید اضافه کنید، کاربرد دارد.

چطور سماق اصل را از سماق تقلبی تشخیص بدهیم؟

برای تشخیص سماق اصل از سماق تقلبی به رنگ یکدست، طعم طبیعی و عدم وجود سنگ، دانه یا مواد خارجی در آن توجه کنید.

رنگ یکنواخت:

سماق اصل قرمز رنگ قرما ز روشن تا قرمز تیره یکدست و طبیعی دارند. اگر محصولی را دیدید که رنگ خیلی براق یا مصنوعی (در سماق قرمز) دارد، یا رنگ کدر و خاکستری (در سماق قهوه ای) دارد، حتما به اصالت آن شک کنید.

بو و عطر تازه:

سماق اصل بوی تازه، ترش، میوه ای و یا چوبی دارد، اگر بوی آن تند، شیمیایی، کهنه یا بی بو بود حتما به کیفیت آن شک کنید.

طعم طبیعی:

سماق قرمز طعم ترش، گس و شبیه به به لیمو دارد. حتما ادویه مورد نظر را بچشید و اگر طعم خیلی تند، مصنوعی و زننده شبیه به جوهر لیمو حس کردید، حتما به کیفیت آن شک کنید.

وجود دانه یا مواد خارجی:

سماق باکیفیت کمی دانه یا پوسته گیاه را در خود دارد، اما سماق بی کیفیت، مقدار زیادی دانه، سنگ یا ذرات خارجی دارد. برای تشخیص، کمی از ادویه را بین انگشتان خود بمالید و اگر حس کردید که خشک و شنی است، حتما نسبت به کیفیت آن شک کنید.

جدول مقایسه سماق قرمز و قهوه ای

سماق قهوه ای بخرم یا قرمز؟

با توجه به آنچه در مطلب بالا گفته شده است، سماق قهوه ای و قرمز هر دو از یک گیاه بدست می آید، اما به دلیل تفاوت در زمان برداشت و روش فرآوری در طعم، عطر و کاربرد در آشپزی تفاوت هایی با هم دارند. اینکه بهتر است از سماق قرمز استفاده کنیم یا قهوه ای؟ یا کدام سماق بهتر است؟ قرمز یا قهوه ای؟ کاملا به سلیقه و ترجیح شما از طعم ادویه و نوع غذایی که می خواهید استفاده کنید، بستگی دارد. بنابراین، هنگام خرید ادویه باید به سلیقه خودتان از طعم و کاربرد در آشپزی دقت کنید.

در بخش دیدگاه ها دوست داریم از سمت شما بشنویم که شما سماق قرمز یا قهوه ای را بیشتر برای چه غذاهایی استفاده می کنید؟

سوالات متداول